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端午节是中国重要的传统节日之一,我所在的粤北小城乐昌,端午节又有“过荒节”之称。“荒”就是缺粮的意思,因为每年这个时候,各家各户储备的粮食都吃得差不多了。但是端午前后,又是忙着种田的时候,体力消耗较大,人也饿得快,乐昌人便有了端午吃粽子、糍粑的习俗。糍粑与粽子都是糯米、粘米制品,属于比较顶饱的食物。这样的原材料,可以大家在干农活时不至于很快饿肚子。

在乐昌人看来,糍粑是喜庆团圆的象征,乐昌人一直都有在节日里做糍粑的习俗。乐昌糍粑的品种多样,花式繁复,但究其根本,原料就分为两种:一种是糯米,一种是粘米。

梅花镇出产的「梅花黄糍粑」是糯米派的代表之一。糍粑的来自一种植物,在当地叫做荣盛嘎子(音译)。我们把这种植物的茎和叶烧成灰,再加入清水和槐花籽浸泡过滤成染液,浸泡糯米粒。

然后,我们把染成的糯米粒磨成米浆。米浆放在布里包裹,吊干水分后,就可以把半干湿的米浆做成圆形的团子。团子按扁、蒸熟之后,就是我们爱吃的黄糍粑啦!由于是用灰浸出来的水做成的糍粑,当地人也管它叫灰水糍。这种灰水的碱性比较强,有助于糍粑存放,也让糍粑更黄糯弹牙,自带一股特殊的植物香味。

黄糍粑的吃法可咸可甜。咸口用水煮,可加荷包蛋和瘦肉,出锅洒上香葱,黄白绿的颜色搭配煞是好看;甜口则用油煎,加少许油将黑糖块或红糖块熬溶后再放入黄糍粑稍煎一下,焦香油亮,简单又美味。这两种做法都是我的最爱。

说完了糯米糍粑,来说说粘米糍。粘米糍的代表要数长来镇的「鸡蛋糍」最有名。长来镇是一个糍粑文化非常悠久的乡镇,这里的乡民对糍粑情有独钟,由此还衍生出了一个专属于糍粑的隆重的节日——过会节。每年农历4月18日,家里的女人(包括已经出嫁的女儿),会回到娘家和亲人聚在一起包糍粑。大财神彩票计划

鸡蛋糍并不是因为其原材料使用了鸡蛋,而是因为它形似鸡蛋而得名:一层薄薄的粘米皮下包裹着满满的馅料,像一个圆滚滚的小鸡蛋。粘米可以在当地集市购买蒸熟的米浆后,手工捏制;或者自己泡米用电磨磨成米浆后蒸熟。

鸡蛋糍的馅料都是一些常见的食材:猪肉、黄豆芽、水碌菜、竹笋、萝卜干。将它们切碎了混合在一起。竹笋提鲜,猪肉提香,黄豆芽带来脆脆的口感,水碌菜带来植物的香气。虽然是简单的组合,但吃起来总是感觉无比的美味,也许是因为小小的鸡蛋糍里,有家的味道吧!

说到粘米糍,不能不提的代表还有在乐昌享有特殊地位的「疍家糍粑」。最初疍家人(当地的船上人家)做糍粑是为了出船时方便填饱肚子。随着时间的推移,日子也越过越好,现在疍家人做糍粑是为了庆祝节日和分享快乐了。其中的「桐叶糍」、「邓粉糍」、「角仔糍」、「九层糕」、「手搓糍」都是疍家糍粑的重要,这些糍粑,各有风味,无论是直接食用还是加入辣椒酱都别有滋味。

油桐树有好几个品种,要叶柄处有两个红点的油桐树叶才可食用用于包桐叶糍粑。

包粽子是一项大工程,有一系列琐碎的准备工作。但其实每一步都不难,只是准备起来都很花时间,且需要耐心。所以包粽子一般都是一家人分工合作,大家聊聊天的功夫,就发现事情一下都做完了。我这边给大家罗列一个基础的原料准备过程,也欢迎读者们留言,分享你家乡里包粽子的特色配方。

购买粽叶的时候要选叶片比较老且比较长的。粽叶太嫩或太短,包粽子的时候容易散。买回来的粽叶需要用热水烫一下增加粽叶的柔韧性,并且一定要清洗干净。

浸泡花生、糯米将准备好的花生,用温水浸泡15分钟后倒去水分;糯米清洗一遍,留少许水分待糯米后续吸收。

准备板栗去皮板栗可以去超市直接购买。本地的板栗要中秋左右才能上市,剥去外壳的新鲜板栗,内膜比较紧实难以去除。这边有一个可以分享给大家的小诀窍:将板栗放入烧开的水中焖1-2分钟,趁热就能轻松剥去外膜啦。

洗净去皮的绿豆去皮绿豆可以在超市购买,当然也可以用不去皮的绿豆或者其他的豆类代替。

腌制好肥瘦相宜的肉块选择肥瘦合适的五花肉,切成块,加上适量五香粉、南乳、盐、酱油。

节气素食:端午前后的果菜,自带阳光的香气!端午除了应季的粽子和糍粑以外,还想给大家分享两样素食搭配。

「椒香蕃茄矮瓜」粤北地区把茄子叫矮瓜,原料非常简单:就是番茄和茄子。配料也很简单:椒盐、蒜头和盐。

第二步:洗净锅后,重新加油,将去皮番茄熬成番茄酱,加少许盐和糖调味,倒入焖软的茄子拌匀入味。

如此简单的三步,一盘油亮喷香又开胃的“椒香蕃茄矮瓜”就可以上桌了。对嵩尚自然食材的我来说,这道应季的斋菜要比肉类还美味。番茄和茄子都属于瓜菜,日照丰富的端午前后正是品尝它们的最好时机。食材易寻,过程简单,没有什么下厨经验的人都可以轻松驾驭!

「红芽芋煮莙达菜」「莙达菜」在潮汕地区又被称作「牛皮菜」,乐昌当地人叫「猪乸菜」,北方在秋天也能找到这种菜。乐昌当地最有名的香芋叫炮弹芋头,大的有十几斤重一个,但是红芽芋个头很小,因芽头是红色而得名,当然还有芽头是白色的叫白芽芋,但口感没那么好,现在很少见了。

烹调莙达菜,一定要用开水烫过后,再过一遍凉水,据说经过这样处理,能够去除莙达菜里不好的物质,而且口感更好。

经过了这一步后,再用油爆香蒜末和廊田豆豉,加水后放入切成块的红芽芋焖煮至烂。

最后一步,焖好的芋头里加入过了水的莙达莱,放入适量的盐和酱油调味即可出锅成菜。

廊田豆豉的制作和发酵工艺很特别。先在蒸黄豆的过程中加入了姜粒,等黄豆蒸熟烂后,用竹器装好放在干净的地方自然发酵,等香酶味出现后拌入盐、五香粉和生姜,再装入瓦缸。最特别的一步来了:瓦缸要放入有温度的牛粪堆再次发酵一个星期左右,挖出晒干,即可食用。这种方法做出来的豆豉风味独特,这道红芽芋煮莙达菜没有了这独有的豉香味,会逊色不少。

又到粽叶飘香时,万水千山“粽”是情。父亲时喜食粽子、糍粑,茄子和小芋头。现今己物是人非,只有将对父亲的思念寄予这些美食的制作过程。这也是我能不辞劳苦,于亲手制作食物的缘由。

也许有个别的食材在你的城市里不太好找。但我相信,食材搭配的本质,就是要带来不同的味觉、口感组合。所以大家可以发挥想象,在我们乐昌的传统食谱基础上,找到不同的替换材料,做出自己的端午料理。欢迎读者们给我留言,分享你的当地替换方案。

在此,也提前预祝读者们端午愉快,与家人一起共赏佳节,共品美食,就是最大的幸福!

“食通社”是一个关于可持续食物和农业的知识、信息和写作社区,由一群长期从事农业和食物实践及研究的伙伴们共同发起和管理。

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